肉的氧化变褐

　　肉的氧化变褐：鲜肉放在空气中经过一段时间，都要发生颜色变化，由紫红色一一鲜红色一一褐色。冷却肉在冷藏中也同样会有这种变化。色素变化原因是肌肉组织中肌红蛋白的色素受空气中氧化作用引起的。

　　不同的作用方式形成不同的色泽。紫红色肌肉是由肌红蛋自质形成的。肌红蛋自缓慢地和氧结合生成鲜红色的氧合肌红蛋白(又叫氧化型肌肉色素)。当肌红蛋白或氧合肌红蛋白强烈氧化时(或其他原因被氧化成氧化肌红蛋白)，氧化肌红蛋白分子中的二价铁变为三价铁，这种氧化肌红蛋白的数量超过50％以上时，肉就成了褐色。

　　肉表面色泽变化，是肌肉色素的肌红蛋白氧化成氧合型肌红蛋白和氧化型的肌红蛋自的不同及这两种蛋白在肉表面各占的比例不同所致。即肌红蛋白数量多时，肉呈紫红色氧合肌红蛋白数量多时，肉呈艳丽的鲜红色；氧化肌红蛋白数量多时，肉呈不良的褐色，肉的商品价值降低，这种变化只要接触空气后就会发生，要想完全阻止氧化是不可能的，只能减缓氧化的进程。

　　除此之外，还有少数会变成绿色、黄色、青色或发生萤光等，这是由于细菌、霉菌的繁殖，使蛋白质分解所产生的特殊现象。